Café em grão

Café em grão: torra natural, moagem na hora e conservação

O café em grão é uma das formas mais frescas de beber café em casa, no escritório ou num negócio de restauração. O grão inteiro conserva os óleos aromáticos durante semanas, enquanto o café já moído perde a maior parte do aroma nos primeiros quinze minutos depois de aberto. Nesta categoria reunimos torras portuguesas, italianas e de especialidade, em sacos de 400 g, 450 g, 500 g, 1 kg e 2 kg, das marcas Caffier, Gimoka, Kimbo, Gran Caffè Garibaldi, Pellini, Jacobs, L´Or, Marcilla, Starbucks, Kfetea e Mogorttini.

Café português ou café italiano: dois perfis, duas expectativas

A diferença não é de qualidade, é de estilo, e vale conhecê-la antes de escolher. O café português de Caffier, com as referências Veracruz, Aventura e a versão de Robusta puro, segue a tradição nacional: torra mais escura, corpo cheio, amargo presente e um creme espesso que aguenta o açúcar sem desaparecer. É o sabor da bica de pastelaria, o café que muitos portugueses reconhecem.

O café italiano de Gimoka, Kimbo, Garibaldi e Pellini costuma ter blends com mais arábica e torras um pouco mais claras: mais aroma, mais notas de chocolate e frutos secos, acidez ligeira e menos amargo. Se prefere um espresso aromático e redondo em vez de um golpe intenso, é por aqui que deve começar. As torras de especialidade de Starbucks e as Barista Editions de Jacobs ficam num terceiro grupo, com perfis mais definidos e pensadas para beber sem açúcar.

Arábica, robusta e a mistura que interessa

A arábica dá aroma, doçura e acidez agradável, com cerca de metade da cafeína. A robusta dá corpo, amargo, muito mais creme e o dobro da cafeína. Um espresso 100% arábica é elegante mas de creme fino, e um blend com 20 a 40% de robusta é o que dá aquela camada densa de creme que se associa ao café de bar. Nenhuma é melhor: as seleções 100% arábica como a de Mogorttini ou a Puro Arábica de Marcilla são para quem bebe o café puro, e os blends com robusta para quem o bebe com leite ou com açúcar, porque aguentam melhor a mistura.

Torra natural, sem açúcar adicionado

Todos os cafés desta categoria são de torra natural: o grão é torrado apenas com o seu próprio calor, sem adição de açúcar. Não confundir com o café torrado ou torrefacto, muito comum na Península Ibérica, em que se acrescenta açúcar durante a torra. O torrefacto sai mais escuro e mais amargo, e caramela e deixa resíduo pegajoso nas peças da máquina. Se tem uma máquina superautomática com moinho integrado, o torrefacto é o caminho mais rápido para entupir o moinho e o grupo de café. Vá sempre de torra natural.

Que máquina tem e que moagem precisa

• Superautomática com moinho - compra o grão e não pensa mais nisso. Regule a moagem de origem: mais fina se o café sair rápido e aguado, mais grossa se sair a pingar e demasiado amargo.
• Máquina de espresso manual e moinho separado - moagem fina, quase pó, e 25 a 30 segundos de extração. É onde se nota mais a qualidade do grão.
• Cafeteira italiana ou moka - moagem média-fina, sem prensar.
• Cafeteira de filtro ou French press - moagem grossa, tempos longos, contacto direto com a água.

Uma regra simples: quanto menos tempo a água estiver em contacto com o café, mais fina tem de ser a moagem. Ajustar a moagem resolve mais problemas de sabor do que mudar de marca.

Quantos cafés dá um quilo

Um espresso leva entre 7 e 9 gramas de café. Com 7 g por chávena, um saco de 1 kg rende cerca de 140 cafés, um de 500 g cerca de 70 e um de 450 g cerca de 64. Quem bebe mais de três cafés por dia acaba muitas vezes por passar ao grão. Nas bebidas com leite, como cappuccino ou galão, a dose de café é a mesma: muda o leite, não o café.

Conservar o grão sem perder aroma

Depois de abrir o saco, o inimigo é o oxigénio, não o tempo. Passe o café para um recipiente hermético opaco e guarde-o em lugar seco e fresco, longe do fogão e da luz direta. Não guarde café no frigorífico, porque a humidade condensa nos grãos e o café absorve os odores da comida. O congelador só faz sentido para stock que não vai abrir durante meses, e nunca para o saco de uso diário. Moa apenas o que vai usar em cada momento, porque o grão moído perde aroma em minutos.

Para cafés, bares, hotelaria e vending

Os sacos de 1 kg de Kfetea, incluindo a versão descafeinada, e a gama Carousel Dairy Cup de Vending Mogort estão pensados para consumo contínuo e para máquinas de leite. Para um negócio, os formatos de 1 kg e 2 kg são os mais práticos, e o Marcilla Gran Aroma natural de 2 kg é um bom ponto de partida.

Manter a máquina a dar o mesmo café

Com grão, a manutenção conta mais do que com cápsula, porque os óleos deixam resíduo. Limpe o grupo de café e o depósito de borras com frequência, descalcifique a cada dois ou três meses e faça um ciclo de desengorduramento se notar sabor a ranço. Encontra o necessário em descalcificadores para máquinas de café e em peças de reposição de cafeteiras, além de acessórios para café, copos e mexedores e açúcar e edulcorantes.

Se preferir a comodidade da cápsula

Grão e cápsula não competem, complementam-se: é comum ter grão para o café de casa e cápsula para as visitas ou para o escritório. Veja as cápsulas Dolce Gusto, as compatíveis Nespresso, os T-Discs Tassimo, as cápsulas Delta Q e, para consumo rápido, o café solúvel e os solúveis para vending.